作為“常寧老字號(hào)”，“常寧七醋”那醇厚味道曾讓無(wú)數(shù)上了年紀(jì)的常寧人為之傾倒，多年后再吃到“常寧七醋”，總能喚醒埋藏于腦海中的記憶。
一壇傳家醋，幾代張氏情。一門釀醋手藝，卻已是常寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。近日，記者見(jiàn)到了“常寧七醋”釀制技藝“非遺”代表性傳承人張榮武。這個(gè)七零末，把“非遺”當(dāng)事業(yè)做的張大哥，中等偏高的身材有點(diǎn)瘦，憨厚的笑容、幽默健談的性格，讓人覺(jué)得可親。
推開(kāi)張榮武位于宜潭片區(qū)長(zhǎng)塘村釀醋場(chǎng)地的院門，一口口棕黑色的大瓷缸并排放著，擠滿了儲(chǔ)藏室。“這是釀造和儲(chǔ)存醋用的大缸。”張榮武一邊介紹一邊從隔壁廚房拿來(lái)小碗和小勺子。揭開(kāi)旁邊的一個(gè)小壇子，濃濃的酸香味撲鼻而來(lái)。添一小勺盛到碗里，色澤棕紅、體態(tài)均一的醋沿著碗底均勻漫延開(kāi)來(lái)。用筷子蘸一滴入口，綿酸、醇厚、柔和，酸甜適度的味道瞬間布滿味蕾。
“做成一缸‘常寧七醋’要經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，并且儲(chǔ)藏在陰涼地方，不能見(jiàn)陽(yáng)光，整個(gè)制醋過(guò)程需要四個(gè)多月。”張榮武娓娓道來(lái)。做醋的原料為早稻糙米、小麥等。農(nóng)歷三月初三這天準(zhǔn)備上好的早稻糙米，放在干凈的井水中浸泡七天，撈出來(lái)攤晾，使其長(zhǎng)霉，此過(guò)程持續(xù)到農(nóng)歷四月初八。而在四月初七這天需要面朝東虔誠(chéng)地祭拜“醋壇神”姜子牙，祈求福澤，意喻做醋開(kāi)工大吉，一切順利。四月初八這天就正式下缸了，把長(zhǎng)滿霉的早稻糙米洗凈下到大瓷缸里用井水浸泡，每個(gè)瓷缸里插入事先準(zhǔn)備的七根（一長(zhǎng)六短）“姜子材”（學(xué)名山牡荊），再用七片曬干的荷葉封住缸口，壓上裝滿厚重雜物的布袋，防止漏風(fēng)。
農(nóng)歷四月十七這天大清早在院子里架起大鐵鍋，生旺火炒麥子，直到熟透發(fā)黑，把炒好的麥子按一定分量分別倒入一口口大瓷缸中跟米一起發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程俗稱“砣醋”，每月逢七進(jìn)行，前后共七次，一直持續(xù)到農(nóng)歷六月十七。發(fā)酵期間每天穿灰色或者黑色衣服進(jìn)入儲(chǔ)藏室揭開(kāi)瓷缸進(jìn)行人工攪拌，確保發(fā)酵充分，不留死角，醋品質(zhì)不壞。農(nóng)歷七月十五這天正式開(kāi)缸出醋，用黑色不透光的玻璃瓶或瓷罐裝好，“常寧七醋”就這樣面世了。
“做醋過(guò)程很講究‘七’這個(gè)數(shù)字，做出的醋故名‘常寧七醋’。”張榮武說(shuō)，因?yàn)樯L(zhǎng)在做醋家庭，從小對(duì)醋耳濡目染，五六歲時(shí)，看著奶奶用稻米、麥子等裝入大缸釀醋，這個(gè)場(chǎng)景深深印在自己腦海里。但從奶奶到父親這輩，做醋只是純粹的供自家或送給親朋好友食用。
到了自己這一代，近些年市里相關(guān)部門高度重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作，成立了常寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心，出臺(tái)了相關(guān)文件和政策，特別在保護(hù)傳承人這塊，專門提供了經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助，有力激發(fā)了做醋主動(dòng)性和積極性，近兩年開(kāi)始擴(kuò)大規(guī)模，把“常寧七醋”真正當(dāng)做事業(yè)來(lái)做，醋已經(jīng)成了自己生命中不可或缺的元素。
“我們張家一代一代做的‘常寧七醋’，是靠大家口口相傳享譽(yù)四鄰八鄉(xiāng)的。”張榮武滿臉自豪，他告訴記者，自家生產(chǎn)的醋都是祖輩流傳下來(lái)的純手工技藝制作，每一道工序都非常苛刻。發(fā)酵過(guò)程中每一缸醋的品質(zhì)隨時(shí)都在變化，所以生產(chǎn)出來(lái)的每一缸醋品質(zhì)也有區(qū)別，但總體上都能得到大家的高度認(rèn)可。
每年開(kāi)始做醋時(shí)，許多人都是私底下提前預(yù)定，除了供應(yīng)本土市民需求，還暢銷至廣東深圳、佛山等地。但由于做醋工藝比較繁瑣，生產(chǎn)場(chǎng)地規(guī)模小、條件簡(jiǎn)陋，市場(chǎng)上基本上看不到“常寧七醋”的影子，大多數(shù)市民只聞其名，不見(jiàn)其身，對(duì)真正的“常寧七醋”并不了解。除了作為菜品添加劑，“常寧七醋”還有許多其他功用，在古代，用于治感冒，產(chǎn)房消毒等。如今許多市民購(gòu)買它用于身體保健，促進(jìn)腸胃功能，比如泡黑豆吃可治療腎虛、腎虧、白頭發(fā)等，泡花生米吃可疏通血管，治療高血壓等。
對(duì)于多年來(lái)的堅(jiān)守，張榮武說(shuō)源于“情懷”。自己做出來(lái)的醋濃度高，性能好，但價(jià)格也相對(duì)偏貴。因規(guī)模小，人力和物力成本高等因素，被市場(chǎng)沖擊的都淡化了，但畢竟是老祖宗留下來(lái)的傳統(tǒng)釀造手藝，已經(jīng)成為常寧的一塊品牌，消費(fèi)者離不開(kāi)，他更無(wú)法割舍。
張榮武打趣道，做醋比農(nóng)村里傳統(tǒng)方法種田還辛苦，四個(gè)多月的做醋期間，每天都守著不能離開(kāi)。沖洗上千斤發(fā)霉的早稻糙米，工作量大，對(duì)身體健康也有傷害。逢七“砣醋”，正值酷暑，所以天剛亮就要架鍋生火炒麥子，一個(gè)上午下來(lái)，全身發(fā)燙，汗如泉涌。而需要用到的“姜子材”，由于附近山里這些年都被砍光了，則要提前趕到幾十里路之外的大山里取材。
“今年我一共做了六千斤醋。”張榮武說(shuō)，規(guī)模其實(shí)還可以擴(kuò)大，但目前條件受限。接下來(lái)他準(zhǔn)備建好地窖專門儲(chǔ)存醋，找人出資合作，建立做醋廠房，改善做醋環(huán)境，成立公司，擴(kuò)大規(guī)模。與農(nóng)戶簽約種植早稻糙米和小麥，流轉(zhuǎn)山地規(guī)模種植“姜子材”，并邀請(qǐng)當(dāng)?shù)刎毨羟皝?lái)務(wù)工，帶動(dòng)他們脫貧致富。同時(shí)搭建電商平臺(tái)，擴(kuò)大銷路，打響品牌，讓更多的常寧人乃至外地消費(fèi)者吃上正宗、放心的“常寧七醋”。
文/尹維龍 圖/曹莉媛
文章來(lái)源 ：常寧手機(jī)報(bào)
